质量和安全

以豆粕、小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混曲发酵、榨汁而成的一种发酵工艺。从发酵过程可分为”广式高盐稀态”与”日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式。广式高盐为常温发酵，自然晒干，风味一般，色泽较好，但受发酵设备和天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产有色酱油产品为主。日式高盐则以保温、密闭、低温发酵为主，发酵周期长，色泽较淡，风味浓。一般比较适合制作生抽，风味极鲜。老抽产品加入焦糖色后，不但色泽好，风味也突出。其代表有新禾、鲜卡、铜万珍等。特点是原料采用高蛋白豆粕和北方硬粒小麦；原料利用率高，风味好。